Conf.Dr. Maria Nițescu, medic primar Igiena Alimentației și Nutriție la Institutul Național de Boli Infecțioase “Prof.dr.Matei Balș”, atenționează că riscul major asociat unui consum ridicat de carne procesată și preparate din carne este legat în special de apariția cancerului, respectiv a celui cu localizare digestivă, a cancerului colorectal și a celui gastric, dar și de apariția cancerului cu alte localizări.
„Încă din anul 2008, organizații internaționale pentru studiul cancerului, precum Fundația Mondială pentru Studiul Cancerului, Institutul American pentru Studiul Cancerului, recomandau ca alimentație de protecție pentru prevenirea cancerului colorectal o alimentație bogată în legume, în fructe, în cereale integrale și leguminoase, cu un conținut redus de carne roșie, și fără niciun fel de produse din carne procesată. Mai târziu, a fost publicată o metaanaliză a mai multor studii de cohortă privind cancerul colorectal, iar această metaanaliză a raportat existența unei relații semnificative statistic de tip doză-răspuns, care spunea că în momentul în care consumăm zilnic 100 de grame de carne roșie, riscul de cancer colorectal crește cu un procent de 17%, iar dacă zilnic am consuma 50 de grame de carne procesată, riscul de cancer colorectal ar crește cu 18%. Mai târziu, în anul 2015, un grup de 22 de experți din zece țări s-au reunit la Asociația Internațională pentru Studiul Cancerului pentru a evalua studiile care au cercetat relația dintre riscul de cancer și consumul de carne roșie și carne procesată. Rezultatele acestui grup de lucru au arătat că pentru cancerul colorectal, în relație cu consumul de carne procesată, deci și preparate din carne, există suficiente dovezi așa încât, carnea procesată a fost clasificată în grupa unu de factori de risc siguri cancerigeni pentru om, iar carnea roșie a fost clasificată ca făcând parte din grupa a doua de factori de risc probabil cancerigeni pentru om”, a explicat conf.Dr. Maria Nițescu, într-un interviu acordat pentru Sănătatea TV și RoHealthreview.
De asemenea, medicul a precizat că în afara riscului de cancer, un alt factor important de risc pentru sănătatea celor care consumă preparate din carne este reprezentat de hipertensiunea arterială și de alte boli cardiovasculare. Și asta din cauza cantității crescute de sare din carnea procesată și a nitriților și nitraților.
Preparatele din carne: Hipertesiune și boli cardiovasculare
„În afara riscului de cancer, în special cu localizare digestivă, un alt factor important de risc în relație cu consumul de preparate din carne este reprezentat de hipertensiunea arterială și de alte boli cardiovasculare. Acest lucru, în relație cu o cantitate crescută de sare din carnea procesată și cu o cantitate crescută de nitrați, nitriți. Anumite sortimente din aceste preparate din carne conțin și o cantitate importantă de grăsime. Mă refer aici la mezelurile din carne tocată, între aceste grăsimi existând grăsimi trans, grăsimi saturate, cunoscute ca fiind aterogene. Dacă luăm în considerare procentul crescut de grăsime al acestor preparate, în timp putem vorbi și de apariția obezității și a complicațiilor acesteia”, a declarat medicul primar Igiena Alimentației și Nutriție.
Conf.Dr. Maria Nițescu: Nitrații și nitriții în sine nu ar fi toxici pentru organism
Conf.Dr. Maria Nițescu a precizat însă că nitrații și nitriții în sine nu ar fi toxici pentru organism, dar în carnea procesată există și alte substanțe ai unor produși cancerigeni, și anume nitrozaminele.
„Nitrații și nitriții în sine nu ar fi toxici pentru organism.Noi suntem expuși unui aport mai crescut de nitrați când este vorba de anumite vegetale, precum spanacul, salată verde, rucola, sfeclă sau țelină, care au un conținut mai mare de nitrați decât alte produse vegetale, însă în carne, există și alte substanțe ai unor produși cancerigeni și anume nitrozaminele. Acestea pot să apară și pe parcursul procesului tehnologic, însă noi suntem expuși în special la nitrozaminele care apar endogen, în tubul digestiv, în urma unui aport crescut de nitrați/nitriți din preparatele din carne. Pentru a se forma acese nitrozamine, este nevoie, în afară de nitriți, de prezența unor amine secundare, care se găsesc în carne, este nevoie de prezența unui PH acid, de prezența ionilor de fier. Prin urmare, în stomac, are loc transformarea nitraților în nitriți și reacția cu aceste amine secundare și apariția acestor produși cancerigeni. Mai mult decât atât, preparatele din carne sunt produse în special din carne roșie, care conțin cantitate mai mare de hem. Prin urmare, fierul legat în această structură stimulează legarea acestor nitrozamine în tubul digestiv. De asemenea, stimulează proliferarea celulelor epiteliale la nivelul mucoasei colonului, stimulează peroxidarea grăsimilor, care generează, de asemenea, niște aldehide cunoscute ca fiind genotoxice. Acestea ar fi mecanismele care au fost identificate ca favorizând apariția cancerului atunci când consumăm preparate din carne conservate cu ajutorul nitriților și nitraților”, după cum a explicat medicul primar Igiena Alimentației și Nutriție.
Pericolul cărnii preparate la grătar, cu lemn sau cărbuni
Totodată, conf.Dr. Maria Nițescu a spus că preparatele din carne procesată sunt cu atât mai nesănătoase cu cât multe dintre ele sunt și afumate, atenționând în același timp și asupra pericolului cărnii preparate acasă, la grătar, direct pe flacără, pe cărbuni sau cu lemn.
„Dacă aceste preparate din carne sunt și afumate, în fumul respectiv există niște substanțe cancerigene, numite hidrocarburi policiclice aromatice care se pot găsi și în carnea materie primă pentru că aceste substanțe sunt niște contaminanți din mediu, care se pot găsi în sol, în apă, în plante și astfel intră în lanțul alimentar, dar pot să fie reținute pe suprafața produselor afumate. Studiile au dovedit că în momentul în care afumarea este făcută în aceeași încăpere cu sursa de fum, de căldură, cantitatea de hidrocarburi policiclice aromatice este mai mare decât în cazul în care s-ar efectua această operație în spații diferite. De-a lungul timpului, în procesul industrial al producției acestor preparate din carne, s-au luat măsuri pentru reducerea cantității de hidrocarburi policiclice aromatice la un nivel cât mai mic în fumul în care sunt afumate produsele respective. În această categorie a cărnii procesate intră nu numai preparatele din carne obținute industrial, dar și carnea prelucrată termic în mediul casnic, respectiv carnea preprată la grătar direct în flacără, pe cărbuni sau utilizând lemn. În acest mod, prin piroliza grăsimilor, se generează aceste hidrocarburi policiclice aromatice, care, împreună cu cele din fum, vor contamina alimentele obținute”, a declarat conf.Dr. Maria Nițescu.
Întrebată care ar fi beneficiile pentru organismul unei persoane atunci când renunță la consumul de produse din carne procesată, medicul a răspuns:
„La modul general, se vorbește că o persoană care consumă cantități crescute din astfel de preparate, nu ar avea o alimentație foarte sănătoasă. Alături de aceste preparate, ar consuma și cereale rafinate, și băuturi carbogazoase, și ar avea o cantitate mai redusă de legume, fructe, cereale integrale, alimente considerate protectoare. În momentul în care eliminăm din alimentație aceste preparate din carne, care din punct de vedere nutrițional sunt inferioare cărnii proaspete din care sunt obținute, vom beneficia de un aport de proteine de calitate superioară, de vitamine, de minerale necesare menținerii stării de sănătate, pe care le putem lua din carne proaspătă prelucrată prin fierbere, la cuptor, din ouă, din produse lactate fermentate. Este nevoie de un stil de viață și o alimentație sănătoasă per ansamblu pentru a preveni bolile cronice netransmisibile și nu doar de punerea aceentului pe un aliment considerat sănătos sau eliminarea unui aliment considerat a avea efecte nocive pentru sănătate”, a precizat medic primar Igiena Alimentației și Nutriție la Institutul Național de Boli Infecțioase “Prof.dr.Matei Balș”.
